Mariela Rosero, redactora

En el paladar, el sabor de la sopa de aletas de tiburón se desvanece pronto. El primer bocado deja un gusto a consomé de gallina. Solo en el segundo se siente la textura de este cartílago, reducido a hilos elásticos e insípidos, tras la cocción de más de 36 horas.

La  libra de aletas pectorales y dorsales del escuálido se adquiere hasta en 200 dólares, en la capital. Se venden secas o congeladas.  
 
Esto según Qipeng Zhou. El chef chino se muestra cansado tras dos días de trabajo en la cocina. La tarea empieza al remojar el producto hasta que se vuelva blando.
 
“Las aletas se cocinan al vapor con licor, jengibre, cebolla...”, indica Karina Kao, la esposa de Zhou. Esto para quitarle el desagradable olor a arena y agua de mar.

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Todo  se mezcla con un consomé de cuatro gallinas de campo, más castañas de agua picadas (semilla). Además, algo de jamón de pierna y delgadas tiras de pollo.

Para Zhou y Kao, de 34 y 37 años, la sopa es un  manjar, un lujo, que pocas veces prueban.  En Long Fong, su restaurante (Pérez Guerrero y Versalles), la porción cuesta 10 dólares. Al mes sirven unas  20  a sus paisanos, varios invitados  de la Embajada de China.

“Mantiene  joven y dicen que  sirve en el desempeño sexual”. Lo dice Kao, quien vive 20 años en Ecuador y admite que en China no degustó este platillo. “Allá es caro, solo para gente de clase alta”.
 
La pareja no da mayor información sobre la forma en que obtienen las aletas de tiburón. Apenas cuenta  que la
compran a “unos amigos de Guayaquil”.

Cerca de Long Fong, en el Mercado América, en la calle Buenos Aires, el sabor del tiburón es otro. Sobre los
mesones de baldosa y en el piso aparecen las figuras de los  ‘toyos’ (un tipo de este escuálido) de 50 y 100 libras, sin aletas.
     
En este centro de acopio mayorista, esta carne  es la más barata. Se vende por un dólar la libra. Igual cantidad de albacora y picudo valen  1,25 y 2,50 dólares.

Varios dueños de los comedores la prefieren. Y,  la sirven a sus clientes como corvina. Lo afirman  los mayoristas, de Esmeraldas, que llegan  al mercado a las 04:00 y venden todo hasta las 13:00.

Uno de ellos es Héctor Estrada, de 52 años,  también dueño de  la cevichería Esperanzas del Mar. Como sus colegas está confundido con el decreto presidencial que permite la venta del tiburón pescado incidentalmente. Pero él  no quiere  venderlo por ahora.

“Vea cuántos toyos hay en los puestos. Esto no es un accidente, es pesca directa”, admite.
 
El director de Comercialización del Municipio de Quito no se admira al oír del expendio  de tiburones en este y otros mercados.

“Es tradicional y ocurre con normalidad desde hace más de 30 años, desde que tengo uso de razón”, indica Carlos Ordóñez.

Le preocupa la extinción de esta especie, que permite el equilibrio de los mares. Pero, indica que el tema está en manos de la Subsecretaría de Pesca. Sus delegados recorren los mercados y verifican que se respete la veda de las especies.
 
“Por lo ambiental desde hace tres años no servimos esta sopa, lo hacíamos  bajo pedido”. Lo asegura Pablo Dávalos, administrador de Mágico Oriental y Happy Panda, con 20 y 10 años en el país.
 
“Lo solicitaban los petroleros y funcionarios de embajadas. Decían que combatía el cáncer”.
 
El investigador Julio Pazzos dice  que así como en China, en Ecuador hay alimentos que se consumen por creencias no verificadas. “Resultan del imaginario cultural. Acá se dice que el ostión crudo con limón mejora lo sexual”.
 
Pazzos cuenta que en el país se ha consumido la carne de toyo como cazón de leche desde hace años. Hay datos del siglo XVIII que muestran que en conventos como  el Carmen Alto se lo comía.  
 
“Actores asiáticos como Jackie Chan hacen campañas para concienciar sobre el consumo”, afirma  Xavier Bustamante, de Fundación Natura. Pero la demanda de Hong Kong, China y Singapur genera sobrepesca y depredación.
 
“Allá  usan cuernos  de rinoseronte, vescícula de oso y más. Nos  enfocamos  en atacar la demanda externa. Hay  que revisar  el  consumo interno y educar. La cantidad de tiburones sacrificada crece”.  

Punto de vista

Kou Zegang. Agregado Cultural de China  

‘No  se come todo lo que se mueve’

Los chinos probamos cosas para enriquecer la gastronomía. Y, para pasar la época de escasez. No comemos todo lo que se mueve.

Mucho de lo que es apetecido allá, no se prueba acá y viceversa, como el cuy. En China se consume  serpiente y  perro, pero criados en vivero, no  silvestres ni   mascotas.

Hoy en China se comen platos raros por curiosidad no por su valor nutritivo. La sopa de aleta de tiburón era un plato de la clase alta. En los banquetes  se ofrecía al emperador, también las palmas del pie de pato. Es un lujo, eso era lo especial. Nosotros brindamos ese plato, con aletas importadas,  a los invitados para mostrar la categoría de la invitación.